とるこのとととプレビュー
書籍版http://turkey.tabino.info/ (1)：表紙
結構すてきな列車の旅
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レストランの「お食事」では今ひとつ影の薄いケバプだが、街には専門店ケバプチュがたくさんある。どうやらケバプに関しては、レストランよりも専門店に任せる方が相応しいようだ。ケバプチュにはアルコール類がないせいもあり、食事はだいたい1000円以内で、相当食べても1500円を超えることはない。
店頭にはドネル・ケバブ（döner kebabı:doner kebabi）の機械がでんと置いてあり、一日中火が入っている。肉のならんだ冷蔵ショーケースも店頭にあるのが普通。素材の新鮮さをアピールしているわけだ。
ドネル・ケバブは、一見肉の塊をでかい串に刺してグルグル回しているように見えるが、実は肉の塊ではなく薄切り肉。薄切りの肉をオリーブオイルやたまねぎで一晩漬けこんでから串に重ねて刺す。それを回し焼きにし、外側から「削ぎ切り」にする。ドネル・ケバブがどのくらい出るかが、その店の売上（と味）を反映していることも多い。ケハバプチュに入るときはドネルの肉が太い（たくさん重ねてある）店を選ぶようにする。なお、前のセクションで解説した「レストラン」でドネル・ケバブが用意されていることは少ない。ほとんどの場合このような専門のケバプチュでいただくことになる。
削ぎ切りにしたドネルケバブを薄いパンの上にのせ、トマトソースとヨーグルトをかけるとイスケンデル・ケバブ（İskender Kebabı:Iskender Kebabi）。もともとブルサの名物だったが、今ではすっかり全国区の料理になった。地方の名物が全国区に広まってしまったケバプでは、赤唐辛子で味付けした挽肉を串に巻きつけて焼いたアダナ・ケバブ（Adana kebabı:Adana Kebabi:当然辛い）や、同じ挽肉だが辛くない味付けのウルファ・ケバブ（Urfa Kebabı:Urfa Kebabi）もある。
トルコ風ハンバーグ。ウズガラ（ızgara::izgara:網焼き）、フライパンで焼いたもののほか、串に刺してグリルしたシシ・キョフテ（şiş köfte:sis kofte）というメニューもある。地域によっては野菜とともに鉄板に載せ、オーブン焼きにするところもある。ケバプチュでもたいてい用意されているが、メニューをキョフテに特化した専門店キョフテジ（köfteci:kofteci）もある。
ここまでのメニューは比較的好き嫌いもなく、どれも無難な選択だと思われる。しかし、ケバプチュは専門店だけあり、肉の種類は羊、牛、鶏と揃い、内臓もほとんどすべての部位を並べている。店頭の冷蔵ショーケースを観察しすぎると、食欲がなくなるかもしれない。
これら「ゲテモノ」に分類される材料は、シシやウズガラにして料理される（シシやウズガラは普通の肉でもやってくれるが）。いろいろ試してみたい場合には、盛り合わせのカルシュク・シシ（karışık şiş:karisik sis）、あるいはカルシュク・ウズガラ（karışık ızgara:karisik izgara）を注文してみるのもいい。このカルシュクが、その店で一番豪華なメニューであることが普通（当然値段も一番高い）。しかしカルシュクは、ケバプチュにおいてもっとも注意が必要なメニューでもある。店選びを間違うと、残り物の盛り合わせを高い値で売りつけられる危険がある。
いずれのメニューを注文しても付け合わせは充実している。サラダ（サラタ:salata）は必ずといってよいほど用意されているが、生野菜を食べたい場合でも最初から注文せず、出された肉料理を見てから追加した方がよい。サラダのほかヨーグルト（ヨーウルト:yoğurt:yogurt）もほとんどの店にあり、トルコの肉料理にはよく合う。
飲み物はアイラン（ayran）という塩入ヨーグルトドリンクがケバプチュでの定番。残念ながら、ビールをはじめアルコール類を置いているケバプチュは滅多にない。
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